اگر دنبال طعم واقعی و اصیل کلم پلو شیرازی هستید، این دستور دقیقاً همان چیزی است که باید امتحان کنید. این طرز تهیه کلم پلو شیرازی بر اساس روش رایج و خانگی یک شیرازی اصیل آماده شده؛ همان روشی که سال‌ها در خانه‌های شیراز پخته می‌شود و امتحانش را پس داده است. کلم پلو شیرازی، شاهکار آشپزی خطه فارس، نه یک پلوی ساده، بلکه با ترکیب برنج، کلم، سبزی معطر و کوفته قلقلی، یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی ایران به شمار می‌رود.
در این مقاله، طرز تهیه کلم پلو شیرازی با سبزی خشک را به‌صورت کاملا اصیل و مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم و تمام نکات و فوت‌وفن‌هایی که باعث خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن این غذا می‌شود را بررسی می‌کنیم؛ به‌طوری‌که حتی اگر برای اولین بار قصد پخت آن را دارید، نتیجه‌ای عالی خواهید گرفت.
یکی از پرسش‌های متداول در تهیه کلم پلو شیرازی، انتخاب بین سبزی تازه یا خشک است. در تهیه این پلوی اصیل، استفاده از سبزی خشک نه تنها کیفیت طعم را کاهش نمی‌دهد، بلکه مزایایی کلیدی دارد:
دسترسی همیشگی: سبزی کلم پلو ترکیبی خاص از شوید، تره، ریحان و ترخون است. برخی از این سبزی‌ها مانند ترخون ممکن است در تمام فصول سال یا در همه مناطق به آسانی و با کیفیت بالا در دسترس نباشند. سبزی خشک این مشکل را به‌طور کامل حل می‌کند.
عطر ماندگار: سبزی خشک مرغوب در حین دم کشیدن برنج، عطر خود را به‌خوبی آزاد می‌کند و طعمی عمیق به غذا می‌دهد.
افزایش ماندگاری: سبزی خشک ماندگاری بسیار بالایی دارد و می‌توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد تا در هر زمانی آماده طبخ این غذای دلپذیر باشید.
توجه: برای تهیه یک کلم پلو شیرازی اعلا، استفاده از سبزی خشک مرغوب و تازه بسیار حائز اهمیت است. شما می‌توانید سبزی خشک کلم پلو شیرازی با بالاترین کیفیت و عطر بی‌نظیر را از فروشگاه معتبر ما، سبزی لند، تهیه نمایید و مطمئن باشید که عطر غذای اصیل شیرازی را به خانه خود می‌آورید.
| مواد لازم | مقدار | توضیحات |
| برنج | ۳ پیمانه | بسته به نوع برنج زمان خیساندن متفاوت است |
| کلم برگ یا قمری | ۵۰۰ گرم | کلم برگ برای بافت نرم‌تر توصیه می‌شود. اما در اصل از کلم قمری برای کلم پلو شیرازی استفاده می شود. |
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم | برای تهیه کوفته قلقلی |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | برای کوفته قلقلی |
| سبزی خشک کلم پلو | ۵ قاشق غذاخوری سرپر | شامل شوید، تره، ریحان و ترخون |
| آرد نخودچی | ۲ قاشق غذاخوری | برای چسبندگی کوفته قلقلی |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری | برای طعم‌دهی به کلم |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به مقدار کافی | |
| روغن مایع | به مقدار کافی | |
| پودر سیر | کمی | اختیاری برای طعم کوفته قلقلی |
ابتدا برنج را به دقت شسته و با توجه به نوع آن، حدود ۳۰ دقیقه تا چند ساعت در آب و نمک خیس کنید. توجه داشته باشید که هرچه برنج تازه‌تر باشد، به زمان خیساندن کمتری نیاز دارد. این مرحله به قدکشیدن بهتر برنج کمک می‌کند.
یک پیاز متوسط را با رنده ریز، رنده کنید و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید.
گوشت چرخ کرده را در ظرفی ریخته و پیاز رنده شده، ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی پودر سیر (اختیاری) را به آن اضافه کنید.
مایه را به مدت ۵ دقیقه با دست کاملاً ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند.
مایه آماده شده را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
پس از استراحت، با خیس کردن دست‌ها، کوفته‌هایی کوچک و یکدست (قلقلی) از مایه گوشت درست کنید.
در تابه‌ای مناسب، کوفته‌ها را با روغن سرخ کنید تا کاملاً طلایی شوند. کوفته‌های سرخ‌شده را کنار بگذارید.
۵۰۰ گرم کلم برگ یا کلم قمری را به صورت خلالی ریز و یکدست خرد کنید.
در تابه ای کمی روغن اضافه کنید و کلم‌های خرد شده را به تابه اضافه کنید. مرحله سرخ کردن کلم بسیار مهم است؛ کلم‌ها را به مدت حداقل ۱۵ دقیقه با حرارت مناسب تفت دهید تا نرم شوند و حجم آن‌ها کم شود. در صورت نیاز، مجدداً روغن اضافه کنید.
مقداری زردچوبه به کلم‌ها اضافه کنید و تفت دهید تا ترکیب شود. حرارت را کم کرده و چند دقیقه درب تابه را بگذارید تا کلم‌ها آب بیندازند و نرم شوند.
در پایان، نمک، فلفل سیاه و یک قاشق غذاخوری آبلیمو به کلم‌ها اضافه کنید. بچشید و در صورت تمایل نمک یا آبلیمو بیشتری اضافه کنید.
در پایان، برنج را به شکل گنبدی در مرکز قابلمه جمع کنید، درب قابلمه را بگذارید و ابتدا حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه جمع شود. سپس حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید کلم پلو به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.
پس از دم کشیدن، برنج را به آرامی و با احتیاط مخلوط کنید تا کلم و برنج یکدست شوند.
نسبت اصلی و اصیل سبزی کلم پلو (چه خشک و چه تازه) معمولاً شامل تره، ریحان، شوید و ترخون است. به طور کلی، تره و ریحان باید به نسبت مساوی و بیشترین مقدار باشند. شوید کمتر از تره و ریحان و ترخون باید کمترین مقدار باشد، زیرا زیاد شدن ترخون باعث تلخی غذا می‌شود.
بله، در شیراز اصیل از کلم قمری برای تهیه کلم پلو استفاده می‌شود. هر دو نوع کلم خوشمزه هستند، اما کلم برگ بافتی نرم‌تر دارد در حالی که کلم قمری بافت محکم‌تری دارد و باید کاملاً تفت داده شود تا نرم و پخته شود.
گرفتن آب پیاز باعث می‌شود که مایه گوشت چسبندگی کافی برای درست کردن کوفته‌های کوچک را داشته باشد و هنگام سرخ شدن، کوفته قلقلی‌ها وا نروند و شکل خود را حفظ کنند.
